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酒楼高等宴席|鲍鱼菜的9种做法!大厨亲授制法,揽客绝佳肴品~

2022-05-29 15:00 阅读次数:

本文摘要:鲍鱼,是四大海味之首,是厨房的中高等原料,是高等宴席、逢年过节餐桌上的鲜味佳肴。©鲍鱼珍贵的食材,更需要厨师细心的制作,和高明的烹饪武艺。下面先容几款用鲍鱼作为原料的鲜味菜肴,不仅摆盘精致,味道也是杠杠的!小炒鲍鱼苋香猪原料木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升制法1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉划分切片,备用。

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鲍鱼,是四大海味之首,是厨房的中高等原料,是高等宴席、逢年过节餐桌上的鲜味佳肴。©鲍鱼珍贵的食材,更需要厨师细心的制作,和高明的烹饪武艺。下面先容几款用鲍鱼作为原料的鲜味菜肴,不仅摆盘精致,味道也是杠杠的!小炒鲍鱼苋香猪原料木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升制法1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉划分切片,备用。2.锅上火,放入菜籽油烧至六成热,然后下五花肉片煸出香时,再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒,烹入料酒,放盐炒匀,出锅备用。

3.净锅上火,放油烧热,下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时,放盐调味,再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片,放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀,出锅装盘即可。鲍鱼红烧肉制法1.将猪五花肉入滚水锅煮30分钟,捞出在表皮抹上少许酱油,再入油锅炸至皮酥,然后改刀发展条形,再下油锅稍炸捞出。2.另入锅加入适量高汤、烧汁100毫升、鸡饭老抽50毫升、黄豆酱油30毫升和冰糖20克,煨20分钟至软熟。

3.另将杏鲍菇改刀成片状,入油锅炸至金黄捞出,与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里烧入味,最后勾薄芡,起锅装盘即成。茄汁鲍鱼仔制法1.把鲍鱼仔治净,剞十字花刀后,投入加有盐、料酒和姜葱的滚水锅汆一水,捞入热油锅里滑熟,捞出来沥油,待用。

另把圣女果用滚水烫一下,撕去表皮。2.净锅入色拉油烧热,投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香精彩后,掺入适量鲜汤。

待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁,用小火收至汁浓味厚时,出锅装盘,稍加粉饰即成。烧椒鲍鱼菜品提供:成都市郫都区大千河畔河鲜会所原料新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、川式卤水1锅、葱花、盐、生抽、熟菜油各适量制法1.把新鲜大连鲍鱼逐一初加工并治净,在其面上剞花刀后,放入川式卤水锅小火卤熟,捞出来备用。2.取二荆条辣椒置小火上,烧成烧椒后,置案板上切碎,备用。

3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀,装碗时撒些葱花,即可。酱焖鲍鱼仔菜品提供:四川省德阳市写庭酒楼周思君 和 堃/文 巴 樵 李忠平/图厨艺指导:李洪斌菜品制作:宋 敏 龚高培原料鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量制法1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油。3. 锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时粉饰青椒节和红椒节,即成。

私房焖鲜鲍周思君等/文 巴 樵等/图菜品提供:成都市红杏酒家人北店厨艺指导:蒋 兵原料鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗(去壳)150克、虎皮鹌鹑蛋 (去壳) 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量制法1.鲍鱼初加工并逐一治净后,放入加有黄栀子的滚水锅中上色,捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成巨细一致的块,放入滚水锅中焯透,捞起来沥水。水发腐竹切发展约5厘米的节;陈皮初加工后切成丝,待用。2.锅置火上,放色拉油烧热,放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后,改中火焖至原料软熟,待锅里自然收汁且味浓时,用水淀粉勾薄芡并亮油,起锅装入盘内,放入西兰花,撒上陈皮丝,即成。

野米番茄煨鲜鲍眼 哥/文 刘 刚 刘 斌/厨艺指导制法1.把野米洗净后,入笼蒸熟,待用。另把大番茄用热水烫皮后,撕去表皮,然后切下一个盖子并掏空,内瓤留用。2.净锅里放少许鸡油烧热,下入鲜番茄瓤和番茄沙司炒香,掺入高汤并放入蒸熟的野米,调入盐和白糖,用大火熬至浓稠,然后放入鲜鲍并用小火煨入味。

3.把掏空的番茄盅入笼蒸5分钟便取出来,再把鲜鲍、野米和汤汁一起盛入番茄盅里,粉饰上薄荷叶即成。川味泡菜灯焗金瓜干焖低温鲜鲍△方 平/文、图制法1.把鲜鲍鱼治净,并在反面剞上十字花刀,再放入用料酒、酱油和清水调成的味汁里,浸泡 10 分钟后,捞出来装入真空包装袋里,抽成真空状,然后放入低温机里用65℃的温度浸煮30分钟,取出来待用。2.把带皮的南瓜治净后切成方块,再放入用美极鲜酱油和东古酱油调成的味水里,浸泡10分钟,也捞出来待用。

3.往砂锅里放入干葱、姜片和葱结,并垫上竹笆,摆放上浸泡入味的南瓜块,接着倒入味水,再加色拉油500毫升,用小火焖至汁水将干时,搛出来摆盘里,粉饰上用分子烹饪做成的青瓜鱼子。4.把泡萝卜、泡辣椒、泡豇豆、泡姜、香菇和猪五花肉划分切成小丁,下入热油锅里炒香,调入蚝油、海鲜酱和柱侯酱炒匀,然后放入煮好的鲜鲍鱼一起焖入味,出锅盛入摆有南瓜块的盘里,撒上葱花,即成。玉茸鲍仔马华云/文 田三七/图菜品提供:四川省绵竹市天赋兴园菜品制作:马华云 朱建芳制法1.把鲍鱼宰杀治净,剞花刀后加姜葱、料酒码味待用。2.另把土豆去皮后切成小丁,上笼蒸熟取出。

3.锅里放猪油烧热,下入蒸好的土豆丁炒成土豆泥,掺入适量鲜汤,加藿香末、葱花、盐、味精调味,然后起锅盛在小盅内。4.最后把码味后的鲍鱼入油锅滑熟,摆在炒好的土豆泥上边,稍加粉饰即成。


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